Il-majjal minn dejjem kien il-komponent ewlieni tal-laħam fuq il-mejda tar-residenti, u huwa sors importanti ta’ proteina ta’ kwalità għolja. Fi snin reċenti, it-trobbija intensivatnissil tal-ħnieżerilha ssegwi b'mod qawwi r-rata tat-tkabbir, ir-rata tal-konverżjoni tal-għalf, ir-rata tal-laħam dgħif, il-kulur ċar tal-majjal, it-togħma ħażina u problemi oħra, u l-majjal huwa teneru u delizzjuż, li huwa popolari mal-pubbliku. Liema fatturi jaffettwaw it-togħma tal-majjal?

1. Varjetajiet

Fil-preżent, instabu idrokarburi, aldeidi, ketoni, alkoħol, esteri, furani, pirażina u sustanzi volatili oħra fil-majjal. Ħafna minn dawn il-komponenti huma l-istess f'varjetajiet differenti ta' laħam, iżda l-kontenut tagħhom huwa differenti. Pereżempju, il-majjal minn razez tal-ħnieżer fih prekursuri ta' togħma rikka bħal zokkor, xaħam u proteina. Ir-razez lokali tal-ħnieżer huma mrobbija mill-ħaddiema ta' pajjiżna permezz ta' tnissil fit-tul u huma banek tal-ġeni siewja. Għandna nagħtu rwol sħiħ lill-vantaġġi tar-razez lokali tal-ħnieżer u nikkultivaw razez karatteristiċi tal-ħnieżer b'togħma tajba.

2. Età u sess

It-tenerezza tal-majjal hija affettwata mill-età tal-ħnieżer. Il-ħnieżer żgħar, minħabba l-fibri fini tal-muskoli tagħhom u r-rabta inkroċjata inqas matura tat-tessut konnettiv, ikunu friski u teneri. Biż-żieda fl-età, ir-rabta inkroċjata matura tat-tessut konnettiv tiżdied gradwalment, u l-fibri tal-muskoli jsiru eħxen, u dan jirriżulta fi tnaqqis fit-tenerezza. Xi studji wrew li l-kwalità tal-laħam titjieb gradwalment biż-żieda fl-età, iżda għandha t-tendenza li tkun stabbli wara 220 jum, u dan jirrikjedi attenzjoni għall-età tal-qatla tal-ħnieżer fil-prattika tal-produzzjoni. Il-qatla prematura mhix ta' għajnuna għat-titjib tal-kwalità tal-laħam, u l-qatla tard se taħli l-ispejjeż tal-produzzjoni u mhux se ttejjeb il-kwalità tal-laħam. Il-kwalità tal-majjal hija affettwata mhux biss mill-età, iżda wkoll mis-sess tal-ħnieżer. Il-granuli tas-sezzjoni trasversali tal-fibri tal-muskoli tal-ħnieżer selvaġġi huma kbar, u fihom androstenone, skatole, aċidi grassi polinsaturati u sustanzi oħra li jaffettwaw it-togħma.

3. It-tmigħ

It-tmigħjinkludi prinċipalment il-livell ta' nutrizzjoni tal-għalf, il-kompożizzjoni tal-għalf u l-ġestjoni tal-għalf. Il-livell ta' nutrizzjoni tal-għalf huwa wieħed mill-fatturi li jaffettwaw il-kwalità tal-majjal. Meta wieħed jiekol dieta b'enerġija għolja u proteina baxxa, il-majjal ikollu kontenut għoli ta' xaħam u kwalità ta' laħam artab; Meta wieħed jiekol dieta b'proteina għolja u enerġija baxxa, il-laħam ikun kompatt u l-kontenut ta' xaħam ikun baxx; L-aċidi amminiċi bħal-lisina, it-treonina u ċ-ċisteina għandhom ukoll impatt kbir fuq il-kwalità tal-laħam, għalhekk għandha tingħata attenzjoni lill-ammont ta' żieda fir-razzjoni. Minbarra l-livell ta' nutrijenti tal-għalf, il-kompożizzjoni tal-għalf taffettwa wkoll il-kwalità tal-majjal. Jekk wieħed jiekol wisq qamħirrum, il-majjal isir isfar, prinċipalment minħabba li l-pigment isfar fil-qamħirrum jiġi depożitat fix-xaħam tal-majjal u fit-tessut tal-muskoli; It-thiopropene, il-propylene disulfide, l-alliċina, l-aromatiċi u sustanzi oħra fl-għalf jikkawżaw riħa speċjali tal-majjal u jaffettwaw il-kwalità tal-laħam. Iż-żieda tal-estratt tal-weraq tal-Eucommia ulmoides bħala addittiv tal-għalf fl-għalf tista' tgħin biex tissintetizza l-kollaġen u ttejjeb il-kwalità tal-majjal. Barra minn hekk, il-kwalità tal-majjal tiġi affettwata wkoll mill-metodi ta' għalf. Pereżempju, hemm grawnd sportiv speċjali għall-ħnieżer. Iż-żieda tal-ammont ta’għalf aħdaru l-għalf oħxon jista' jtejjeb il-kwalità tal-majjal.

4. Fatturi oħra

Fatturi ta' qabel il-qatla bħall-metodu tal-qatla, il-ħin ta' stennija, il-ħin tat-trasport, u trattamenti wara l-mewt bħat-temperatura tal-pixxina tat-tisjir u l-metodu tat-tisjir jaffettwaw il-kwalità tal-majjal. Pereżempju, meta mqabbel max-xokk elettriku, l-asfissija bid-dijossidu tal-karbonju tista' tnaqqas b'mod sinifikanti l-inċidenza tal-muskoli bojod; It-tnaqqis tal-ħin tat-trasport u t-titwil tal-ħin tal-qatla jistgħu jnaqqsu l-istress tal-ħnieżer; It-temperatura tal-pixxina tat-tisjir mhix faċli biex tkun għolja wisq. Jekk it-temperatura taqbeż is-60 ℃, il-majjal jinħaraq u jitgerbeb, u dan jaffettwa t-togħma tal-majjal.

Fil-qosor, fil-produzzjoni attwali, għandna nagħżlu varjetajiet b'mod raġonevoli, insaħħu l-ġestjoni xjentifika tal-għalf, innaqqsu l-istress ta' qabel il-qatla u aspetti oħra tar-regolamentazzjoni biex niżguraw l-aħjar kwalità tal-laħam.